martes, 24 de julio de 2012

CURSO DE CATA V - BODEGAS SANTALBA

 OLFATO

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino y/o su evolución. El sistema olfativo del ser humano permite recibir sensaciones de aromas por dos vías diferentes: a través de la nariz y por la vía retronasal, que es el conducto que une la cavidad bucal con las fosas nasales.



En la cata de vinos consideramos aroma a las sensaciones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias utilizamos la expresión olor.

En una primera fase y a través de la nariz, se perciben los aromas primarios del vino en su superficie. La inspiración se realiza con el vino inmóvil o después de haberlo agitado levemente haciendo girar  la copa.

En una segunda fase y al agitarlo de manera más contundente, el desprendimiento de aromas es mayor, igual que su intensidad. Se reconocen así nuevos aromas llamados secundarios y que proceden del proceso de fermentación.




Aromas primarios son los procedentes de la uva y pueden ser:

  AFRUTADOS:
Vinos blancos: Pomelo, naranja, moscatel o limón
Vinos tintos: Arándano, cereza, mora, frambuesa o grosella

  FLORALES:
Tilo, rosa, violeta o acacia... Tomillo, pino, pimiento verde...

  VEGETALES: 
Tomillo, pino, pimiento verde...


Los aromas secundarios son los producidos en las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se perciben tras romper el seno del vino con la agitación y por vía retronasal. Algunos aromas secundarios pueden ser: clavo, azafrán, piña, plátano, pera, melón, manzana, membrillo, melocotón, albaricoque, fresa, miel, levadura…..   


Los aromas terciarios se desarrollan durante el envejecimiento del vino  y se deben a las nuevas sustancias que se sintetizan o transforman durante el proceso. Se conoce normalmente con el nombre de BOUQUET y pueden distinguirse dos tipos:
De oxidación, generados por contacto con el roble durante la crianza en barrica y de reducción en vinos envejecidos sin contacto con el aire durante su crianza en botella. Algunos aromas terciarios pueden ser: regaliz, vainilla, cedro, cuero, ciruela pasa, champiñón, trufa, pan tostado, almendras y avellanas tostadas, almizcle, chocolate amargo, ahumado, café, caramelo...

En la cata de vinos consideramos aroma a las sensaciones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias utilizamos la expresión olor.

1 comentario:

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