CURSO DE CATA V - BODEGAS SANTALBA

 OLFATO

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino y/o su evolución. El sistema olfativo del ser humano permite recibir sensaciones de aromas por dos vías diferentes: a través de la nariz y por la vía retronasal, que es el conducto que une la cavidad bucal con las fosas nasales.

En la cata de vinos consideramos aroma a las sensaciones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias utilizamos la expresión olor.

En una primera fase y a través de la nariz, se perciben los aromas primarios del vino en su superficie. La inspiración se realiza con el vino inmóvil o después de haberlo agitado levemente haciendo girar  la copa.

En una segunda fase y al agitarlo de manera más contundente, el desprendimiento de aromas es mayor, igual que su intensidad. Se reconocen así nuevos aromas llamados secundarios y que proceden del proceso de fermentación.

Aromas primarios son los procedentes de la uva y pueden ser:

•  AFRUTADOS:

Vinos blancos: Pomelo, naranja, moscatel o limón

Vinos tintos: Arándano, cereza, mora, frambuesa o grosella

•  FLORALES:

Tilo, rosa, violeta o acacia... Tomillo, pino, pimiento verde...

•  VEGETALES: 

Tomillo, pino, pimiento verde...

Los aromas secundarios son los producidos en las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se perciben tras romper el seno del vino con la agitación y por vía retronasal. Algunos aromas secundarios pueden ser: clavo, azafrán, piña, plátano, pera, melón, manzana, membrillo, melocotón, albaricoque, fresa, miel, levadura…..   

Los aromas terciarios se desarrollan durante el envejecimiento del vino  y se deben a las nuevas sustancias que se sintetizan o transforman durante el proceso. Se conoce normalmente con el nombre de BOUQUET y pueden distinguirse dos tipos:

De oxidación, generados por contacto con el roble durante la crianza en barrica y de reducción en vinos envejecidos sin contacto con el aire durante su crianza en botella. Algunos aromas terciarios pueden ser: regaliz, vainilla, cedro, cuero, ciruela pasa, champiñón, trufa, pan tostado, almendras y avellanas tostadas, almizcle, chocolate amargo, ahumado, café, caramelo...

En la cata de vinos consideramos aroma a las sensaciones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias utilizamos la expresión olor.

CURSO DE CATA IV - BODEGAS SANTALBA

Aquí estamos de nuevo para seguir con nuestro curso de cata.

Una vez llegado este punto iremos paso a paso, sentido por sentido analizando el Vino.

Seguiremos este orden, aunque dependerá de cada uno, ya que una vez que vas cogiendo práctica (la cata es como todo en la vida) cada uno sigue sus propias pautas y rutinas:

Vista, olfato, gusto, tacto y oido.

LA VISTA.

Es la primera fase de la cata, visual, se estudian tres características, COLOR, INTENSIDAD Y LIMPIDEZ.

El vino debe de contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.

Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe.

Tras agitarlo y mediante reposo, se aprecian la formación de lagrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina.

La apreciación del color se realiza inclinando la copa unos 45º sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices. El color tiene relación con la edad del vino. Cuanto mas claro y amarillo marrón sea el vino y cuanto mayor sea la gradación desde el centro hasta el borde, mayor será su edad o quizá su evolución,

Los términos mas utilizados para describir el color de los vinos son (de mas joven a mas crianza)

• Vinos tintos, violeta, rubí, granate, teja, naranja
• Vinos rosados, rosa violáceo, rosa fresa, rosa grosella, rosa salmón, salmón, piel de cebolla, naranja, marrón.
• Vinos blancos, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja,  amarillo dorado, amarillo oro, amarillo ámbar, amarillo pardo.

La limpidez determina la transparencia de un vino debido a la corrección con  que se han llevado a cabo las tareas de trasegado, clarificado o filtrado para que no aparezcan impurezas y otras sustancias en suspensión. Se expresa con el siguiente vocabulario ordenado de de mayor a menor transparencia o limpidez: cristalino, brillante, limpio,  claro, opalescente, ligeramente turbio y turbio.

Con esto nos despedimos hasta pronto para seguir con estas pautas que sin duda os serán de mucha utildad a la hora de realizar una cata este verano! :)

Salud!

CURSO DE CATA III - BODEGAS SANTALBA

Una vez comprendido y asimilado lo anterior, comenzamos el procedimiento y la técnica de cata.

1. Se abre la botella y como máximo llenamos 1/3 de la copa.

2. Se examina el vino al trasluz de un fondo blanco o de una fuente luminosa para evaluar su aspecto, color, limpidez, fluidez etc.

3. Se agita la copa con suavidad y sujeta por la base. Se huele el vino para apreciar los aromas más volátiles. Con un golpe mas brusco y rotatorio se agita el vino y se aspira para apreciar los aromas menos volátiles y más pesados. Esta operación debe de repetirse en varias ocasiones para apreciar todo cuanto nos resulte posible

4. Meter en la boca un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca un poco de tiempo, unos 5 ó 6 segundos para conseguir que el vino se caliente y adquiera una temperatura de unos 35º C. Una vez esto, desplazar el vino por toda la boca con suavidad, de manera que alcance todas las papilas gustativas.

5. Con el vino en la cavidad bucal, se succiona aire para que pase a través de él. El aire se expulsa entonces por la nariz. Este proceso se denomina retroolfacción  (o vía retro-nasal) y el aroma del vino tiende a ser similar al que se ha apreciado en la copa aunque pueden aparecer aromas nuevos motivados por el calentamiento del vino.

6.Ingestión o expulsión del vino. Las sensaciones aromáticas  y gustativas que nos proporcione el vino no desaparecen con su ingestión o expulsión. Algunas de ellas permanecen durante un tiempo debido a la persistencia. Cuanto más tiempo permanezcan las sensaciones olfativas, mejor será la calidad del vino. En algunos vinos de calidad excepcional estas sensaciones pueden permanecer durante 10 segundos.

En caso de la persistencia  de las sensaciones gustativas, si estas están compensadas y desaparecen de forma agrupada nos encontramos ante un vino equilibrado. Es cuando catadores profesionales utilizan esta expresión a lo que se refieren.

En el proceso de cata intervienen nuestros cinco sentidos. En este punto, cada maestrillo tiene su librillo, en principio, les comento lo que teóricamente deben hacer. Yo como primera medida lo primero que hago es oler rápidamente para poder apreciar si hay algún aroma volátil que se me pueda escapar y una vez esto, seguiremos en un próximo post.

Manteneros atentos que pronto publicaremos que tener en cuenta, cómo hacerlo y en cada momento que es lo que debemos hacer para convertirnos en buenos catadores.

Disfrutad!